走在台南的大街小巷，彷彿處處可見炒鱔魚意麵的身影，可見鱔魚意麵在台南小吃中扮演著很重要的角色，曾經有人說「到台南沒吃過炒鱔魚意麵就不算到過台南！」在台南的炒鱔魚店中，有很大一部分是幾代相傳傳承下來的老店，相較之下，這些老店人氣更旺。 阿輝炒鱔魚，不僅是一家老店，而且據說已經登上米其林美食綠色指南推薦的台灣小吃之ㄧ。阿輝的老闆許先生出身辦桌世家，對台菜料理原本就有高超的技藝，在說到炒鱔魚的時候，許老闆特別強調的「新鮮」！鱔魚料理首先重要的就是給鱔魚放血，這道工序做不好炒出來鱔魚就容易有腥味。除此之外掌握好火力和時間的拿捏也很重要，大火快炒約20秒起鍋是秘訣，掌握好這兩點料理出的鱔魚才能保有鮮、Q、脆的口感。
